Kylmäkuivaus – lupaava, mutta alihyödynnetty prosessointimenetelmä
Kylmäkuivaus – lupaava, mutta alihyödynnetty prosessointimenetelmä
Kylmäkuivaus on vanha menetelmä, jossa tuotteesta poistetaan vesi jäädyttämisen ja tyhjiössä tapahtuvan sublimaation avulla. Menetelmä säilyttää hyvin tuotteen rakenteen, värin, maun ja ravintoaineet. Lopputuotteet ovat kevyitä ja säilyvät pitkään huoneenlämmössä.
Artikkeli on tiivistys Kehittyvä Elintarvike -lehdessä 27.2.2026 julkaistusta artikkelista Lupaava, mutta alihyödynnetty kylmäkuivaus kiinnostaa.
Sopii monille raaka-aineille
Kylmäkuivaus sopii monille raaka-aineille, kuten marjoille, hedelmille, vihanneksille, yrteille sekä fermentoiduille tuotteille. Menetelmä mahdollistaa aromien, väriyhdisteiden ja muiden herkempien komponenttien säilymisen paremmin kuin perinteiset kuivausmenetelmät.
Kylmäkuivauksen hyödyntämistä Suomessa on hidastanut erityisesti laitteistojen korkea hankintahinta ja prosessin hitaus. Suomessa on kuitenkin jo muutamia toimijoita, jotka ovat rakentaneet teollisen mittakaavan kapasiteettia ja pyrkivät lisäämään kylmäkuivattujen tuotteiden kotimaista tarjontaa.
Kuluttajien kiinnostus terveellisiin, lisäaineettomiin ja luonnollisiin tuotteisiin kasvaa, mikä lisää kylmäkuivattujen vaihtoehtojen kysyntää. Raaka-aineiden saatavuuden vaihteluja voidaan tasata kylmäkuivauksen avulla, mikä mahdollistaa satokauden ylijäämän paremman hyödyn.
Tuotekehitys ja esitestaus tärkeitä
Eltuva-hankkeessa testattiin erilaisten kotimaisten raaka‑aineiden soveltuvuutta kylmäkuivaukseen sekä sitä, miten prosessi vaikuttaa niiden väriin, rakenteeseen ja makuun. Lisäksi arvioitiin prosessin toimivuutta, lopputuotteiden laatua ja eri raaka‑ainemuotojen, kuten palojen ja jauheiden käytettävyyttä.
Hankkeen tärkein oppi oli, että ennen kylmäkuivausta kannattaa panostaa tuotekehitykseen ja esitestauksiin. Onnistunut kylmäkuivaus vaatii tuotekohtaista prosessin suunnittelua. Sublimaatioprosessin lisäksi keskeisiä ovat esikäsittelyt, pakastus ja jälkikäsittelyvaiheet. Erityisesti esikäsittelyvaiheilla on suuri merkitys kuivaustuloksen kannalta ja pakkaussuunnittelulla tuotteen säilyvyyden kannalta.
Kylmäkuivatuille tuotteille on rajattomasti tuotekehitysmahdollisuuksia. Esimerkiksi kylmäkuivattuja raaka-aineita voitaisiin hyödyntää korkealaatuisten elintarvike-, ravitsemus- ja hyvinvointituotteiden kehittämisessä, sillä menetelmä säilyttää raaka-aineiden maut, värit ja ravintoaineet lämpökäsittelyjä paremmin.
ELTUVA-hanke toteutettiin Itä-Suomen yliopiston ja Kehitysyhtiö SavoGrow Oy:n yhteistyönä, ja mukana oli 19 elintarvikealan yritystä.
Hanketta rahoitti Pohjois-Savon liitto Euroopan unionin aluekehitysrahoituksella.
Lue artikkeli ”Lupaava mutta alihyödynnetty kylmäkuivaus kiinnostaa” Kehittyvä Elintarvike -lehdestä 27.2.2026.
Jaana Kapustamäki
Tuotekehittäjä
Tuotekehitysasiakkaat
