Kriisinkestävä ruokahuolto Pohjois-Savossa – kehittämistä tuotteiden ja ruokapalvelujen rajapinnassa

Julkaistu: 4.8.2026

Tämä artikkeli on jatkoa kirjoitukselle Huoltovarma elintarvike – kaksoiskäyttö tuo varmuutta arkeen ja poikkeusoloihin . Tämä artikkeli käsittelee konkreettisia ratkaisuja Huoltovarma elintarvike Pohjois-Savo -hankkeessa. Hankkeen kehittämistyön näkökulmiksi on valittu sekä elintarvikkeiden tuotekehitys että ruokapalvelujen valmiudet, jotka myös nivoutuvat toisiinsa tuotteiden käyttöympäristöissä ruokapalveluissa.

Yhteiskehittäminen käynnistää tuotekehityksen

Yhteinen kehittämistyö käynnistyy syksyllä 2026 yhteiskehittämisellä, jossa yritykset, ruokapalvelutoimijat ja muut hanketoimijat osallistuvat Food Design -työpajoihin. Työpajoissa tunnistetaan tuotteiden käyttötarpeita, tuotekehitykseen liittyviä haasteita sekä edellytyksiä ja kehitetään ideoita kaksoiskäyttöön soveltuville tuotteille. Työpajoissa huomioidaan sekä vähittäiskaupan että ruokapalveluympäristön näkökulmia ja reunaehtoja. Yhteiskehittämisen tuloksena syntyy yksi tai useampi tuoteaihio, joka valmistetaan käytännössä mahdollisiin käyttötarkoitustestauksiin.

Ruokapalvelutoimijat tuovat kehittämiseen käytännön näkökulmia. Kun tuotteet ovat osa ammattikeittiön normaalia toimintaa, ne ovat henkilöstölle tuttuja ja sopivat olemassa oleviin prosesseihin. Tämä on keskeistä varautumisessa: tutut tuotteet ja toimintatavat voidaan ottaa käyttöön nopeasti tilanteen muuttuessa.

Yritykset kehitystyön ytimessä

Elintarvikealan yrityksille hanke tarjoaa mahdollisuuden kehittää huoltovarmoja, kaksoiskäyttöön soveltuvia tuotteita. Kehittämistyö voi kohdistua tuotteiden reseptiikkaan, valmistusprosesseihin, säilyvyyteen tai tuotteiden käyttökokemukseen. Yrityksiä tuetaan kehittämistyössä Food Design -työpajojen lisäksi de minimis -tuetuilla palveluilla. Palveluiden avulla yritykset voivat edetä tuotekehityksessä konkreettisesti, kehittämällä uusia tuotteita tai jatkokehittämällä tuoteaihioita, testaamalla ratkaisuja ja hyödyntämällä asiantuntijatukea.

Kehitysyhtiö SavoGrow vastaa hankkeessa yritysten kanssa toteutettavista tuotekehitysprojekteista, tehden käytännön kehittämistyötä tiiviissä yhteistyössä yritysten kanssa. Kehittämisessä hyödynnetään esimerkiksi pakastekuivausta osana tuotteiden säilyvyyden ja käytettävyyden parantamista. Savonia-ammattikorkeakoulu tuo kehittämiseen käyttäjälähtöisen näkökulman ja vastaa tuotteiden testaamisesta ja arvioinnista loppukäyttäjillä ja ruokapalveluissa.

Kehitystyössä syntyvät ratkaisut voivat olla esimerkiksi pitkäkestoisia valmisaterioita, komponenttipohjaisia ruokaratkaisuja tai energiapitoisia välipalatuotteita, joita voidaan hyödyntää sekä päivittäisessä ruokapalvelutoiminnassa että häiriötilanteissa. Esimerkiksi pakastekuivattu ateria voi toimia normaalisti retkiruokana tai varautumistuotteena ja kriisitilanteessa osana ruokapalvelun nopeasti käyttöönotettavaa vararatkaisua. Ratkaisuissa pyritään huomioimaan myös raaka-aineiden saatavuus, varastointi sekä tuotteiden jakeluketjujen toimivuus. Kehittämistyö voi avata yrityksille myös uusia liiketoimintamahdollisuuksia esimerkiksi julkisten ruokapalvelujen ja varautumiseen liittyvien markkinoiden suuntaan sekä vahvistaa tuotteiden kilpailukykyä pitkän säilyvyyden ja käyttövarmuuden kautta.

Ruokapalvelut varautumisen keskiössä

Kuntien ruokapalvelujen rooli huoltovarmuudessa ja varautumisessa on keskeinen, sillä niiden lakisääteisenä tehtävänä on turvata ruokahuolto kaikissa tilanteissa. Varautumistyössä voidaan hyödyntää esimerkiksi kansallisia ohjeistuksia, kuten Huoltovarmuuskeskuksen ruokapalveluiden varautumisopasta kunnille. Varautumisessa häiriötilanteilla tarkoitetaan esimerkiksi sähkökatkoja, vedenjakelun häiriöitä, logistiikan keskeytymistä, työvoiman saatavuuden heikkenemistä tai alueellisia kriisitilanteita, joissa normaali ruokahuollon toimintamalli ei ole käytettävissä. Näissä tilanteissa korostuvat tuotteiden helppo käyttöönotettavuus, säilyvyys sekä prosessien yksinkertaisuus.

Käytännössä kehittämistarpeet liittyvät usein ruokapalvelujen valmiussuunnitelmien toimivuuteen: vastuiden selkeyteen, suunnitelmien ajantasaisuuteen ja niiden testaamiseen. Valmiussuunnitelmat jäävät helposti teoreettisiksi ilman testausta arjen toimintaympäristöissä. Hankkeessa kartoitetaan aluksi SavoGrown toiminta-alueen kuntien ruokapalvelujen varautumisen nykytilaa ja tunnistetaan kehittämis- ja testaamistarpeita. Tämän jälkeen toteutetaan ruokapalvelujen valmiussuunnitelmien pilotteja. Pilotoinnin tavoitteena on tarkastella ruokapalvelujen valmiussuunnittelun toimivuutta ja testata valittuja toimintamalleja käytännössä. Pilotit voivat sisältää myös rajattuja tuotetestauksia siinä vaiheessa, kun hankkeessa kehitettävät tuoteratkaisut ovat riittävän valmiita käytännön kokeiluihin. Näin varmistetaan, että ratkaisut toimivat todellisessa toiminta- ja käyttöympäristössä.

Ravitsemusturva osana kokonaisuutta

Huoltovarmuuden näkökulmasta ruokaturva ei rajoitu pelkästään ruoan saatavuuteen, vaan kattaa myös sen ravitsemuksellisen riittävyyden. Energian, proteiinin ja keskeisten ravintoaineiden saanti on turvattava myös tilanteissa, joissa ruokavalikoima on suppea. Julkisissa ruokapalveluissa erityisruokavalioiden toteuttaminen kuuluu normaaliin arkeen, mutta asiakkaiden välttämättömät erityisruokavaliot pitäisi pystyä turvaamaan myös kriisi- ja poikkeustilanteissa. Siksi hankkeen kehittämistoimenpiteissä painotetaan ratkaisuja, jotka ovat ravitsemuksellisesti laadukkaita, muunneltavia ja käytännössä toteutettavissa.

Yhteistyö rakentaa kestävyyttä

Hankkeessa yritykset, kunnat, ruokapalvelut ja kehittäjäorganisaatiot rakentavat yhdessä ratkaisuja, jotka vahvistavat koko alueen ruokajärjestelmän resilienssiä ja kestävyyttä. Huoltovarmuus, ruokaturva ja ravitsemusturva synnyttävät yhteistyötä myös Kokonaisturvallisuuden osaamiskeskuksen sekä kansallisen Huoltovarmuuskeskuksen Ruokapalvelupoolin kanssa.

Kansallinen ja alueellinen huoltovarmuus rakentuu lopulta arjen toimivista ratkaisuista. Kun tuotteet, prosessit ja yhteistyö toimivat normaalioloissa, syntyy pohja, jonka varaan voidaan rakentaa kestävyyttä myös kriisi- ja poikkeustilanteissa.

Huoltovarma elintarvike Pohjois-Savo -ryhmähanke

Toteutusaika: 1.4.2026-31.12.2028. Päärahoittaja: Pohjois-Savon liitto, Euroopan aluekehitysrahasto (EAKR). Päätoteuttajana Savonia-ammattikorkeakoulu ja osatoteuttajana Kehitysyhtiö SavoGrow. Hankkeessa mukana huoltovarmuutta varmistamassa: Aminoversum, Berry Market Finland, By Maitola, Johanna ja Pekka Parikka, Jyväs-Hamppu, Kala-Lappi, Kalavapriikki, KasvisGalleria, Kolarinpellon marjatila, Laajan tila, Lepomäen tila, Metsäpellon mansikat, Peltolan Juustola, Rovelan viljelmät, Tuoreverkko, Varpaniemen tila, Servica, Leijona Catering.

Lähteet ja lisätietoa

Kirjoittajat: Jenni Lappi, projektipäällikkö (Savonia), Johanna Kantala, TKI-asiantuntija; kuluttajatutkimus (Savonia), Jaana Kapustamäki, elintarvikeasiantuntija, tuotekehittäjä (SavoGrow)

Artikkelin työstämisessä on hyödynnetty tekoälyä.

Artikkeli on julkaistu alun perin Savonia Pro -julkaisusarjassa: https://www.savonia.fi/artikkelit-pro/kriisinkestava-ruokahuolto-pohjois-savossa-kehittamista-tuotteiden-ja-ruokapalvelujen-rajapinnassa/